Warum ein guter F&B-Bereich nicht automatisch profitabel ist

Warum ein guter F&B-Bereich nicht automatisch profitabel ist 

Schöne Teller, begeisterte Gäste und trotzdem ein Minus auf der BWA am Monatsende? Wilkommen in der Realität vieler Hotel-Restaurants. In der Hotellerie hält sich wacker der Glaube, dass F&B primär als Service am Gast verstanden werden muss – und Profitabilität sowieso ein reines Rechenbeispiel beim Wareneinsatz ist. Doch wer glaubt, F&B-Probleme löst man einfach durch „Sparen an den Zutaten“, verkennt die eigentlichen Hebel. 

Profitables F&B entsteht heute nicht durch Verzicht, sondern durch System, klare Konzepte und reduzierte Komplexität. 

Wie kann es sein, dass die Küche unter Dauerstrom steht, die Mitarbeiter am Limit laufen und unterm Strich trotzdem zu wenig hängen bleibt? Aus meiner Praxis in der Beratung und direkt am Herd kristallisieren sich immer wieder drei Hauptursachen heraus: 

1. Das Fehlen einer kulinarischen Identität Viele Speisekarten sind eierlegende Wollmilchsäue. Man will es jedem Gast recht machen – vom Schnitzel-Liebhaber bis zum High-End-Gourmet. Das Ergebnis: Ein riesiger Wareneinsatz, ausufernde Lagerbestände und Chaos in der Vorbereitung. Ein scharfes Food-Konzept entscheidet nicht nur, was auf den Teller kommt, sondern vor allem, was nicht auf den Teller kommt. Reduzierung von Komplexität ist der größte Rendite-Booster. 

2. Abhängigkeit vom Einzelnen statt Verankerung im System Wenn der Küchenchef krank wird oder kündigt, brennt die Hütte? Dann fehlt kein Personal, sondern ein System. Erfolgreiche Betriebe verlassen sich nicht auf das Herrschaftswissen einzelner Personen, sondern auf digital verankerte Standards, saubere Prozessketten und klare Rezepturen. Ein funktionierendes System nimmt den Stress aus den Stoßzeiten und hält die Qualität konstant – egal, wer am Herd steht. 

3. Das Silodenken zwischen Küche, Service und Office F&B-Kostenmanagement ist keine reine Küchenaufgabe. Wenn das Service nicht weiß, welche Gerichte den höchsten Deckungsbeitrag bringen, wird am Gast vorbei verkauft. Wenn die Rezeption die Belegungszahlen nicht rechtzeitig weitergibt, produziert die Küche Müll für die Tonne. Nur wenn alle Abteilungen auf derselben Flughöhe kommunizieren, wird aus der Küche ein Profit-Center. 

Vom Reagieren ins Agieren kommen Die Lösung liegt nicht im ständigen Feuerlöschen. Es geht darum, die „Maschine F&B“ so aufzustellen, dass sie wirtschaftlich läuft, das Team entlastet wird und die Gäste begeistert bleiben. Das erfordert weder unbezahlbare Spitzen-Technologie noch komplexe Unternehmensberatung, sondern den mutigen Blick aufs eigene System und pragmatische, ehrliche Stellschrauben.

Praxis-Check für deinen Betrieb: Möchtest du wissen, wie viel „System“ dein Betrieb wirklich braucht und wo bei dir das verdeckte Geld liegt?

Profitables F&B braucht Know-how…

Steigende Waren- und Personalkosten machen es wichtiger denn je, genau zu wissen, wo im F&B-Bereich Geld verdient wird – und wo nicht. Wer Wareneinsatz, Kalkulation und die richtigen Kennzahlen im Griff hat, kann gezielt gegensteuern und die Profitabilität verbessern. Genau dieses Know-how vermittelt der ÖHV-Campus Lehrgang „F&B-Kostenmanagement“.

… oder die richtigen Experten, die Sie beim Umstieg begleiten