Lieblingsklimateller: Schafkäsegupferl mit Kürbischutney
Das Restaurant Luftburg - Kolarik im Prater stellt seinen Lieblingsklimateller vor. Die sommerlichen Schafkäsegupferl von Küchenchef Dominik Leodolter.
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Schafkäsegupferl mit Kürbischutney
Schafkäserollen / Kürbischutney / Blattsalat / Kürbiskerne / Mayo
Zutaten für 4 Personen
- 480 g Schafkäserollen
- 260 g Chutney
- 60 g Kürbiskerne
- 80 g Kürbiskernöl Mayo
- 120 g bunter Blattsalat
- 20 ml Dressing
- 20 ml Kürbiskernöl
Kürbischutney
- 500 g Kürbis (z.B. Hokaido)
- 2 - 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 30 ml heller Balsamico/Apfelessig
- Salz
- Pfeffer
- brauner Zucker
- 1 Handvoll frischer Küchenkräuter (z.B. Petersilie, Thymian)
- Olivenöl
- optional: 1 cm Ingwer
- leere Schraubgläser
Kürbis, Schalotten, Knoblauch und Ingwer in feine Würfel schneiden oder reiben. Schalotten, Knoblauch und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, Gewürze hinzugeben. Kürbis hinzufügen und ein paar Minuten mitbraten. Mit Balsamico oder Apfelessig ablöschen, einreduzieren. 200 ml Wasser dazugeben und 15 bis 20 Minuten einkochen, bis der Kürbis weich ist. Kräuter fein hacken und dazugeben. Je nach Geschmack das Chutney grob pürieren.
Kleiner Tipp : Heißes Chutney in desinfizierte Gläser füllen und sofort verschließen. So hält es auch über Wochen im Kühlschrank.
Karamellisierte Kürbiskerne
- 60 g Kürbiskerne
- 60 g Zucker
Zucker in einer Pfanne zergehen lassen, die Kürbiskerne in den flüssigen Zucker geben, die Pfanne vom Herd nehmen und so lange rühren bis der Zucker wieder fest ist. Dabei entsteht ein weißer Film über den Kürbiskernen.
Kürbiskernöl Mayo
- 1 Stück Eidotter
- 1 el Senf
- Saft von 1/4 Zitrone
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 130 ml Kürbiskernöl
Für die Mayonnaise mit Kürbiskernöl in einem hohen Gefäß aus Eidotter, Zitronensaft, Senf, Zucker und Salz mit dem Stabmixer eine Paste mixen. Dann das Öl vorsichtig in einem dünnen Strahl einrühren. Mit Salz nochmals kräftig abschmecken.
Dressing
- 160 ml Sonnenblumenöl
- 100 ml Olivenöl
- 80 ml Balsamicoessig weiß
- 32 g Salz
- 40 ml Wasser
- 80 ml Honig
- 3 g Pfeffer
- 20 ml Himbeeressig
Alle Zutaten bis auf die Öle in ein hohes Gefäß leeren und gut durchmixen, beide Öle zusammengeben und anschließend in einem dünnen Strahl in die Essigmischung einmixen. Auch das Dressing eignet sich perfekt für das Aufbewahren in Schraubverschluss-Gläsern.
