Ein aktuelles Beispiel sorgt in den Medien für Aufsehen: Ein Gast zahlte für einen zusätzlichen Teller die stolze Summe von 8 Euro, was heftige Diskussionen auslöste. Dieser Vorfall verdeutlicht, wie wichtig eine durchdachte und transparente Preisgestaltung ist. Ein zu hoher Aufschlag, selbst für vermeintlich kleine Extras, kann schnell zum Bumerang werden und das Image eines Betriebs nachhaltig schädigen.
Kosten im Griff – Gewinn im Blick
In Zeiten erhöhter Personalkosten aufgrund von Mitarbeiter:innenmangel, gestiegenen Einkaufspreisen und schwankender Energiekosten müssen Preise im F&B-Bereich regelmäßig überprüft und angepasst werden. Doch es reicht nicht, die Preise einfach pauschal zu erhöhen. Eine präzise Kalkulation ist unverzichtbar, um sämtliche Kostenbestandteile im Betrieb – von Wareneinsatz über Personalkosten bis hin zu Fixkosten – zu berücksichtigen.
Eine hilfreiche Unterstützung bieten hierbei moderne Controlling- und Datenanalyse-Apps, wie z.B. DiGi pOiNT. Diese ermöglichen es Hoteliers und Gastronomen, die Preisgestaltung auf Basis aller relevanten Ausgabenkategorien zu optimieren. Die App hilft dabei, die Margen im Blick zu behalten, indem sie betriebliche Ausgaben, wie Materialaufwand, Personal- und Energiekosten, automatisch berücksichtigt und die notwendigen Preisanpassungen vorschlägt. Durch den Einsatz solcher Tools wird die Kalkulation nicht nur fundiert, sondern auch transparent, was für das Vertrauen der Gäste entscheidend ist.
Der schmale Grat zwischen angemessen und überzogen
Natürlich gibt es immer wieder Beispiele, in denen Preise als zu hoch empfunden werden – sei es der erwähnte Zusatzteller oder das Glas Leitungswasser, das plötzlich auf der Rechnung erscheint. Die Herausforderung besteht darin, die Preissensibilität der Gäste zu verstehen und den schmalen Grat zwischen Kostendeckung und Überteuerung zu meistern. Hierbei ist es entscheidend, nicht nur betriebswirtschaftliche Faktoren, sondern auch die Zahlungsbereitschaft der Gäste in die Kalkulation einzubeziehen. Ein gut kalkulierter Preis ist nicht der teuerste - auch nicht der billigste, sondern der, der von den Gästen als fair wahrgenommen wird. „Wenn die das verlangen, können wir das auch.“ Es ist wichtig, nicht einfach die Preise der Konkurrenz zu kopieren. Jeder Betrieb hat unterschiedliche Kostenstrukturen, und was für einen Betrieb funktioniert, muss nicht zwangsläufig auf den eigenen anwendbar sein. Ein fundiertes Preiskontrollsystem, das individuelle Betriebskennzahlen mit der Preissensibilität der Gäste verknüpft, ist unerlässlich. Mit den richtigen Tools lässt sich sicherstellen, dass die Preise nicht nur die Kosten decken, sondern auch marktfähig sind.
Kommunikation als Schlüssel zum Erfolg
Ein weiterer wesentlicher Punkt ist die Kommunikation von Preisanpassungen. Hier zeigt sich in der Praxis, dass Nachvollziehbarkeit und Offenheit die Akzeptanz der Gäste stark erhöhen können. Anstatt Preiserhöhungen unkommentiert zu lassen, empfiehlt es sich, den Gästen auf einfache Weise die Gründe dafür zu erklären. Ein kurzer Hinweis auf der Speisekarte oder ein persönliches Gespräch können dabei helfen, das Vertrauen der Gäste zu stärken und negative Reaktionen zu minimieren.
Beispielsweise könnte eine Mitteilung lauten:
„Liebe Gäste, um Ihnen weiterhin die gewohnte Qualität und unseren exzellenten Service bieten zu können, haben wir unsere Preise aufgrund gestiegener Kosten in den Bereichen Rohstoffe, Energie und Personal angepasst. Wir legen großen Wert auf Transparenz und möchten Ihnen versichern, dass unsere Preise fair kalkuliert sind, um Ihnen auch in Zukunft ein herausragendes gastronomisches Erlebnis zu garantieren. Vielen Dank für Ihr Verständnis und Ihre Treue!“
Diese Art der Kommunikation zeigt, dass das Anliegen der Gäste ernst genommen wird und die Preisanpassungen nicht willkürlich erfolgen, sondern gut durchdacht sind.
Fazit: Strategisch planen und transparent kommunizieren
Eine durchdachte und transparente Preisgestaltung im F&B-Bereich ist heute wichtiger denn je. Eine präzise Preisberechnung, die sowohl die betriebswirtschaftlichen Notwendigkeiten als auch die Preissensibilität der Gäste berücksichtigt, sichert nicht nur die notwendigen Gewinnmargen, sondern stärkt auch das Vertrauen der Gäste in den Betrieb. Mit modernen Controlling-Tools, wie z.B. DiGi pOiNT, und einer klaren Kommunikationsstrategie können Hoteliers und Gastronomen sicherstellen, dass sie langfristig erfolgreich bleiben – sowohl finanziell als auch in der Wahrnehmung ihrer Gäste.
Weiterbildung zum Thema:
ÖHV-Lehrgang F&B-Kostenmanagement, ab 18.11.2024, St. Johann im Pongau
Infos & Anmeldung
Informationen zum Autor:
Martin Tröstl ist ein Berater im Bereich Controlling und Gastronomie mit langjähriger Erfahrung als F&B-Manager und Hoteldirektor. Als Gründer von HTC Tourismusconsulting unterstützt er Unternehmen in der Hotellerie mit strategischer Entwicklung und Datenanalyse. Martin Tröstl ist auch "Certified Digital Consultant" und systemischer Coach, spezialisiert auf nachhaltigen Erfolg durch praxisorientierte Beratung.
