„Die Stimmung ist entspannt wie nie.“
System- oder Prozessküchen funktionieren anders als klassische Postenküchen. Sie setzen auf multi-funktionale Technik, klar strukturierte Arbeitsabläufe und sollen so nicht nur Arbeitskräfte und Lebensmittelabfälle sparen, sondern auch eine durchgängige Speisequalität garantieren. Im Hotel Das Innsbruck setzt man seit zwei Jahren auf eine solche Küche. Geschäftsführer Stefan Ischia berichtet.
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ÖHV: Was waren die Gründe, auf eine Systemküche umzustellen?
Stefan Ischia: Nach dem coronabedingten Geschäftsausfall im Frühjahr 2020 und wiederholten Schwierigkeiten mit unseren damaligen Köchen war für mich klar, dass ich entweder unseren gesamten Restaurantbetrieb einstelle oder eine andere Lösung finden muss. Aber vor allem aufgrund unseres Seminargeschäfts war es sehr schwierig, den Food-Bereich komplett abzubauen.
Das System der Prozessküche hatte ich durch die Firma Mise en Place Gastro Solutions bereits längere Zeit im Kopf. Ich bin dann zu einem Besichtigungstermin inklusive Probeessen nach Duisburg gefahren und mir war sofort klar, dass das für unseren Betrieb passt.
ÖHV: Wie aufwändig ist die Umstellung?
Stefan Ischia: Natürlich ist für den Einbau einer Prozessküche ein baulicher Eingriff notwendig, dieser hält sich jedoch in Grenzen. Und oft können – so wie in unserem Fall auch – Komponenten der Vorgängerküche bei genauer Planung beibehalten werden. In einem Monat war unsere Prozessküche einsatzbereit und wir haben sie – auch coronabedingt – Schritt für Schritt hochgefahren. Zuerst hatten wir nur Frühstück, dann Speisen für unser Seminargeschäft und erste Veranstaltungen und ab Herbst 2021 auch wieder á la carte.
ÖHV: Welches Einsparungspotenzial ergibt sich durch die neue Küche?
Stefan Ischia: Aufgrund der systematischen Arbeitsabläufe braucht man einerseits viel weniger Mitarbeiter:innen, welche dann weniger ausfallen (entspannteres Arbeiten). Andererseits vermeidet man durch die Zubereitungsart Abfälle, was vor allem bei schwankendem Geschäft von großem Vorteil ist.
Wir können durch die Umstellung auf Prozessküche nun auch eine Frühstückskarte mit vielen Optionen für unsere Gäste anbieten. Zuvor wäre es das für über 200 Gäste unmöglich gewesen. Weiters wird viel Stress gespart, sowohl bei allen in der Küche als auch bei der Hotelleitung.
Wir können durch die Umstellung auf Prozessküche nun auch eine Frühstückskarte mit vielen Optionen für unsere Gäste anbieten.
ÖHV: Welche Auswirkungen hat die Umstellung auf die Mitarbeiter:innen?
Stefan Ischia: Seit der Umstellung ist die Stimmung in unserem Küchen- und Serviceteam so entspannt wie noch nie. Wir haben Teildienste in der Küche eliminiert, Produktion und Ausgabe können auch personell komplett getrennt werden, was wiederum einen neuen Ansatz der Dienstzeiten in der Küche ermöglicht. Durch die Standardisierung der Speisen ist auch der Verkauf viel einfacher und es kann schneller angeboten werden.
ÖHV: Braucht es besondere Schulungsmaßnahmen für das Küchenteam?
Stefan Ischia: Unser Küchenteam wird regelmäßig von einem ausgebildeten Trainer von Mise en Place Gastro Solutions geschult. Die Firma baut allgemein auf einem umfassenden System auf, was eben nicht nur Hardware, sondern auch Planung und Software vermittelt. Ist ein System jedoch einmal aufgebaut und standardisiert, benötigt es nur noch bei größeren Änderungen des Angebots erneute Anpassungsschulungen.
Vielen Dank für das Gespräch!
