Die Grundpreise im Lebensmittelbereich haben sich im letzten Jahr um 10-20 % erhöht. Es steht außer Frage, dass zumindest ein Teil dieser Preissteigerungen durch Erhöhung der Preise direkt an die Konsumentinnen und Konsumenten weitergeben werden muss.
Erwartungshaltung unvermindert hoch
Viele Gäste werden in Zukunft aufgrund der Teuerungen ihre Frequenz in Restaurants verringern. Dies bedeutet aber keineswegs, dass deswegen auch die Erwartungen sinken. Ganz im Gegenteil – je seltener ein Ereignis, desto höher stapeln sich diese zumeist auch. Neben den direkten Preiserhöhungen kann aber noch an anderen Stellschrauben gedreht werden, um als Betrieb weiterhin profitabel arbeiten zu können.
Den Gästen muss die gerade in den letzten Jahren verloren gegangene Wertschätzung für Lebensmittel, wieder ans Herz gelegt werden. Das Bewusstsein hierzu sollte wieder geschaffen bzw. geschärft werden. Qualität hat ihren Preis und soll den auch haben.
Limitierte Zutaten und Gerichte
Eine Optimierung der Speisekarte könnte zum Beispiel eine Verringerung der jeweils wechselnden Zutaten bedeuten. Die angebotenen Speisen können aus gleichen oder ähnlichen Lebensmitteln und Komponenten bestehen, jedoch in ihrer Garart, Verarbeitung oder Zusammensetzung variieren. Aus einer Karotte kann zum Beispiel eine Suppe, eine Gemüsebeilage als Püree bzw. aus Karottenstücken oder ein Karottenkuchen entstehen.
Auch eine Limitierung der Gerichte ist eine zumeist sehr effektive Möglichkeit. Man kann das Angebot etwas einschränken und hat von bestimmten Gerichten nur eine bestimmte Anzahl pro Tag. Dadurch, dass nicht immer alle Gerichte jederzeit zur Auswahl stehen, steigt zumeist auch das Interesse bei den Gästen - was nicht immer verfügbar ist wird interessanter. Damit können Überproduktion und die damit anfallenden Kosten, Wareneinsatz etc. reduziert werden.
Lebensmittelabfall reduzieren
Der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln und dazu angebotene Effektivitätsprogramme werden in Zeiten wie diesen noch sinnvoller. Vermeidbare Lebensmittelabfälle sind deshalb nochmals mehr „Geld im Mistkübel“ als bereits in den vergangenen Jahren (mehr Infos zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen).
Oft werden Portionen und Beilagen zu groß dimensioniert. Analysieren Sie die Tellerreste, um Standardportionen gezielt anzupassen und mit einfachen gestalterischen Tricks müssen kleinere Portionen nicht nach weniger aussehen. Das Hinterfragen von Portionsgrößen, Produktionsabläufen und Buffets (z.B. Größe Gästegeschirr und Beschickungsmengen) kann durch die Verringerung eben solcher Abfälle große Einsparungen beim Wareneinsatz mit sich bringen. Neben dem Wareneinsatz spart man sich die Kosten für die zusätzliche Arbeit, Lagerung, Müll etc. und reduziert zudem den ökologischen Fußabdruck.
Regional einkaufen
Der Trend zu mehr Regionalität lässt einerseits die Wertschöpfung in der Region und stärkt vorhandene Beziehungen zu Zulieferern. Des Weiteren wirken sich die kürzeren und somit günstigeren und umweltverträglicheren Anreisewege für die Lebensmittel auch positiv auf unseren Lebensraum aus. Neben diesem Effekt wird das Thema Regionalität mittlerweile von den Gästen auch immer mehr eingefordert und erhöht so deren Zufriedenheit.
Und was ist regionaler als seine Lebensmittel selbst zu produzieren (Beispiel Reiters Reserve)? Neben der Kostenersparnis hat man auch wieder eine tolle Botschaft für PR- bzw. Social Media Aktivitäten (siehe Sepp Schellhorn auf Instagram). Der Trend reicht bis zur betriebseigenen Permakultur (z.B. Falkensteiner Balance Resort Stegersbach), wo Kräuter, Gewürze, Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Honig etc. selbst kultiviert werden können.
Nicolas Heidrich
Heidrich Consulting
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