Nachhaltige Kostenoptimierung in der Küche
Küchenprofi Benedikt Zangerle berichtete in seinen Vorträgen bei den ÖHV-profit.days darüber, welche Einsparungspotentiale im Lebensmittelbereich schlummern – von der Einkaufsoptimierung über Küchenlogistik, Büffetgestaltung bis hin zur Abfallvermeidung.
Lesezeit:
Schon die Einsparung von 20 Euro an vermeidbaren Lebensmittelabfällen in der Küche pro Tag ergibt bei 360 Betriebstagen am Ende des Jahres 7.200 Euro mehr am Konto bzw. im Küchenbudget, Entsorgungskosten gar nicht mitgerechnet! Damit auch Sie Ihr Einsparungspotential nutzen können, haben wir leicht umsetzbare Maßnahmen und nützliche Tipps für Sie zusammengefasst.
Optimieren Sie Ihre Prozesse
Beginnend beim Einkauf über die Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Portionierung bis hin zur Entsorgung überall gibt es Einspar- und Optimierungsmöglichkeiten. Schauen Sie sich Ihre Abläufe genau an und schulen Sie Ihre Mitarbeiter. Der wertschätzende Umgang und die effiziente Verarbeitung der verwendeten Lebensmittel bringen oft weitere signifikante Einsparungen.
Reduzieren Sie die Geldvernichtung durch Buffets
Als die größten Kostentreiber beim Wareneinsatz erweisen sich immer wieder alle Arten von Büffets. Unpassendes Gästegeschirr, zu große Beschickungsmengen und mangelnde Büffetbetreuung sind die Hauptursachen, dass zu viele der vorher mit viel Aufwand hergestellten Schmankerln in der Biotonne landen. Durch die Anpassung des Gästegeschirrs und durch einige andere, meist kostengünstig und einfach umsetzbare Maßnahmen lassen sich die Mengen der Lebensmittel, die als Speisereste enden, oft um bis zu einem Drittel verringern. Achten Sie speziell darauf, essbare Dekoration zu reduzieren und verzichten Sie auf Salat, Obst und Gemüse als optischen Aufputz.
Optimieren Sie die Portionsgrößen
Oft werden Portionen und Beilagen zu groß dimensioniert. Dadurch werden sehr viele Lebensmittel weggeworfen. Analysieren Sie die Tellerreste, um Standardportionen gezielt anzupassen. Mit einfachen gestalterischen Tricks müssen kleinere Portionen nicht nach weniger aussehen. Servieren Sie kleinere Portionen und bieten Sie stattdessen kostenlos Nachschlag an.
Nutzen Sie das geförderte Programm Küchenprofi[t]
Das Programm “Küchenprofit“ hilft mit geringem Aufwand und professioneller Beratung die Einsparungspotentiale im Betrieb zu finden. Das durchschnittliche, wirklich umsetzbare Einsparungspotential liegt bei knapp 8.000 Euro pro Jahr! So können im Schnitt 25 % der Lebensmittelabfälle (ohne Zubereitungsreste) durch einfache Maßnahmen eingespart werden!
71 Beherbergungsbetriebe haben 2019 bereits am Beratungsprogramm Küchenprofit teilgenommen bzw. sind derzeit in Beratung. Das sind mehr als doppelt so viele wie noch im Jahr zuvor.
Der Autor:
Benedikt Zangerle ist Unternehmensberater, Küchencoach und Trainer mit dem Spezialgebiet Gastronomie Großküche mit seiner Firma KUECHEN CONSULTING in ganz Österreich unterwegs. Als eingetragener Berater im Rahmen des geförderten Programms „Küchenprofi[t]“ für die Wirtschaftskammern in Tirol, Oberösterreich, Vorarlberg sowie für das Umweltservice Salzburg berät er Gastronomie- und Hotelbetriebe bei der Vermeidung von vermeidbaren Lebensmittelabfällen.
