Walser Reh mit geeister Preiselbeere, Winterkraut und Kräuter-Semmelroulade
Ein regionaler Bio-Teller aus nächster Nähe: Walser Reh, Pilze, Beeren, Rotkraut und Kräuter aus den umliegenden Wäldern und regionalem Anbau. Die Semmelroulade wird aus alten Brotresten gezaubert und so ganzheitlich verarbeitet.
Lesezeit:
Der gesamte Teller besteht aus Bio-Produkten aus der direkten Umgebung. Das Reh wird in nächster Nähe zum Hotel geschossen, verarbeitet und direkt geliefert. Durch die Weiterverarbeitung von Brotresten wird nichts einfach so weggeschmissen und das Rotkraut ist auch im Winter regionales Gemüse.
Zutaten
für die Geeiste Preiselbeere
100g Zucker
400g Preiselbeeren
Saft einer Zitrone
1/8 l Wasser
1 EL Himbeersirup
1 Eiweiß
für die Kräuterseitlinge
Kräuterseitlinge
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
für die Kräutersemmel – Roulade
1kg Knödelbrot
1l Milch, lauwarm, gewürzt
Salz, Pfeffer, Muskat, (Kräuternach Wahl)
15 Eier
200g Butter, weich
Zubereitung
Das Reh kommt kurz angebraten auf den Teller.
Geeiste Preisebeere
Preiselbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen. Himbeersirup mit Zucker im Wasser auflösen dann sirupartig einkochen, Zitronensaft dazugeben und mit dem Preiselbeerpüree mischen.
Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. In eine flache Metallform füllen und für ca. 4 Stunden in den Tiefkühler stellen, gelegentlich umrühren.
Kräuterseitlinge
Zwiebeln in Würfel schneiden und in der Pfanne anschwitzen. Anschließend Pilze und Kräuter und Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Winterkraut
Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit der Marinade gut durchkneten und am besten über Nacht (oder 2-3 Tage) einziehen lassen.
Im Topf vier Zwiebeln mit ein bisschen Zucker karamellisieren lassen und danach das Rotkraut mit Marinade zugeben. Ca. 2 Stunden köcheln lassen und anschließend nochmals abschmecken.
Kräutersemmel-Roulade
Milch mit den Gewürzen aufwärmen, damit das Knödelbrot übergießen und ziehen lassen.
Butter aufschlagen und nach und nach das Eigelb hinzugeben. Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Erst die Eigelbbutter unterheben und danach das aufgeschlagene Eiweiß. Wichtig: Nicht zu fest kneten damit die Brotwürfelstruktur erhalten bleibt. Nochmals abschmecken.
Danach in einer Frischhaltefolie der Länge nach portionieren und vorsichtig einwickeln. Es sollte keine Luft in der Roulade sein. Danach in Alufolie wickeln damit die Form erhalten bleibt.
Ein paar Luftlöcher in die Roulade stechen und für ca. 35 min in den Ofen bei 90°C. Eine Schüssel Wasser in den Ofen dazustellen.
Nachher in Scheiben schneiden. Nach Wunsch beidseitig anbraten und anrichten.
