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Krautrouladen, Apfelpüree, Rote-Rüben-Sauce
Nachhaltigkeit

Krautrouladen, Apfelpüree, Rote-Rüben-Sauce

Jede der vier Jahreszeiten zaubert andere Geschmäcker. Die vegetarischen Krautrouladen mit regionalen Zutaten passen perfekt zur kalten Jahreszeit.

Lesezeit: 

Wir zeigen unseren Gästen durch unsere Gerichte und Zusammenstellungen wie attraktiv, wohlschmeckend und vielfältig klimafreundliche Küche sein kann. Die Jahreszeiten und die Region liefern uns die wunderbare Grundlage dafür.

Marianne Daberer
der daberer. das biohotel in Kärnten

Zutaten

für 4 Personen (12 Rouladen)

für die Rouladen

25 g Steinpilze, getrocknet

12 große Weißkrautblätter (vorzugsweise Braunschweiger Kraut)

1 kleine Zwiebel, in feine Würfel geschnitten

50 g Butter

120 ml Milch

Salz

etwas Kümmel, gemahlen

etwas Muskat, gerieben

250 g Semmeln vom Vortag, in Würfel geschnitten

2 Eier

100 g Sauerrahm

1 EL Petersilie, gehackt

50 g Butter, zerlassen

für das Apfelpüree

500 g säuerliche Äpfel

100 ml Wasser

Saft von 1/2 Zitrone

für die Rote-Rüben-Sauce

300 ml Rote-Rüben-Saft

2 EL Apfelessig

1 EL Sojasauce

etwas Erdäpfel- oder Maisstärke, in Wasser angerührt

30 g kalte Butter

Zubereitung

Getrocknete Steinpilze für 30 Minuten in 150 ml heißem Wasser einweichen. Anschließend abseihen und hacken. Das Einweichwasser beiseitestellen.

Krautblätter in gut gesalzenem Wasser für 5 Minuten blanchieren. Abschrecken, trockenlegen und die Stiele mit einem Schnitzelklopfer weich klopfen.

In einem Topf Zwiebel in Butter anschwitzen, Steinpilze zufügen. Mit Milch aufgießen und erhitzen. Die Steinpilz-Milch mit Salz, Kümmel und Muskat würzen und über die Semmelwürfel gießen.

Die Eier trennen. Dotter mit Sauerrahm verrühren und zu den etwas abgekühlten Semmelwürfeln geben. Eiweiß mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Semmelmasse heben. Die gehackte Petersilie zufügen. Die Masse abschmecken.

Die Krautblätter flach auflegen. Die Knödelmasse mittig auf die Krautblätter platzieren. Dann die linke und rechte Seite über die Fülle schlagen und eng zusammenrollen. Die fertigen Rouladen eng aneinander liegend in eine gebutterte Auflaufform legen. Auf der Oberseite mit zerlassener Butter bestreichen. Das Einweichwasser der Steinpilze leicht salzen und in die Form gießen.

Die Rouladen im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C Heißluft für ca. 50 Minuten garen. Immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Die fertigen Rouladen sollten auf der Oberseite gut gebräunt sein.

Für das Apfelpüree die Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit Wasser und Zitronensaft zugedeckt am Herd weich dünsten. Mixen und nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren.

Für die Rote-Rüben-Sauce den Rote-Rüben-Saft in einem Topf bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. Mit Apfelessig und Sojasauce abschmecken, mit Stärke binden. Mit einem Schneebesen die Sauce mit der kalten Butter montieren. Dabei darf sie nicht mehr kochen.

Die Rouladen mit warmem Apfelpüree und Rote-Rüben-Sauce auf Tellern anrichten.

 

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