Erfolgsfaktor Plant-based: Pflanzliche Küche in der Hotellerie

Immer mehr Gäste freuen sich über pflanzliche Optionen in Hotels

Nachhaltigkeit in der Ernährung ist den Österreicher:innen zunehmend wichtig. Motiviert durch den Umwelt-, Klima- und Tierschutz greifen immer mehr Menschen zu rein pflanzlichen Speisen und Getränken. Das hinterlässt Spuren und der Konsum an Tierprodukten geht zurück. So ist beispielsweise der Fleischkonsum in den letzten 10 Jahren um 10 Prozent gesunken – von 65,2 kg auf 58,9 kg pro Kopf und Jahr (Statistik Austria 2022). Die pflanzliche Küche wird damit auch für die heimische Hotellerie zum Erfolgsfaktor.

Der Fleischkonsum in Österreich sinkt kontinuierlich – ein wichtiger Trend auch für die Hotellerie

Viele Wege führen bekannterweise nach Rom – oder zum Erfolg. Einige Wege sind aber effizienter und effektiver als andere. Die Vegane Gesellschaft Österreich begleitet seit mittlerweile über 20 Jahren die österreichische Gastronomie – von vegan-vegetarischen Restaurants über konventionelle Gastbetriebe bis hin zu den Big-Playern der Gemeinschaftsverpflegung. Von diesem Erfahrungsschatz kann auch die österreichische Hotellerie auf ihrem Weg in eine nachhaltigere und pflanzlichere Küche profitieren.

Schritt für Schritt werden wir in den nächsten Monaten gemeinsam erkunden, wie Plant-Based zum Erfolgsfaktor für die Hotellerie wird. Den ersten Schritt setzen wir mit den Hard-Facts des pflanzlichen Marketings.

Ein Denken in ernährungsbezogenen Zielgruppen lohnt sich für Hotels

Fact #1 – In ernährungsbezogenen Zielgruppen denken.

Pflanzliche Optionen in der Gastronomie und Hotellerie wandeln sich von einem Kann- zu einem Muss-Kriterium. Teilt man die Bevölkerung nach Ernährungsformen ein, zeigt sich, dass rein pflanzliche Speisen und Getränke von der Mehrheit der Österreicher:innen nachgefragt werden: Nur 22 Prozent sind absolute Fleischliebhaber:innen. Ihnen stehen 10 Prozent Vegetarier:innen und 1 Prozent Veganer:innen gegenüber, die vor allem aus ethischen Motiven Tierprodukte ablehnen, sowie 15 Prozent laktoseintolerante Menschen, die aus gesundheitlichen Motiven tierische Milch und Milchprodukte meiden. Der Großteil der Österreicher:innen, genauer 52 Prozent, konsumiert zwar Fleisch, aber möchte gegenwärtig oder zukünftig seinen Konsum senken und ist an pflanzlichen Optionen interessiert (SORA 2018).

Fact #2 – Mit pflanzlichen Optionen neue Gäste gewinnen.

Die Hotellerie kann mit der Einführung von rein pflanzlichen Speisen und Getränken neue Gäste gewinnen. Das sind immerhin 26 Prozent der Österreicher:innen, also die vegan und vegetarisch lebenden sowie laktoseintoleranten Menschen. Pflanzliche beziehungsweise milchproduktfreie Optionen in einem Hotel entscheiden für diese Zielgruppe oft über Buchung oder Nicht-Buchung.

Fact #3 – Mit pflanzlichen Optionen alle Gäste ansprechen.

Die Hotellerie kann und soll mit rein pflanzlichen Speisen und Getränken aber nicht nur die oben genannten Gruppen ansprechen. Flexitarier:innen, die den Großteil der Gäste ausmachen, sind der Pflanzenküche gegenüber aufgeschlossen. Sie werden von einer Kombination aus pflanzlichem Angebot und professioneller Kommunikation überzeugt.

Richtig kommuniziert kommt pflanzliches Angebot bei allen Gästen gut an

Fact #4 – Mit pflanzlichem Angebot überzeugen.

Auch wenn Umwelt-, Klima- und Tierschutz klar dafür sprechen: Das pflanzliche Angebot muss schmecken, um angenommen zu werden. Klassiker der österreichischen und internationalen Küche wie Wiener Schnitzel, Spaghetti Bolognese und Palatschinken funktionieren perfekt auch ohne Tierprodukte. Die Vielfalt an pflanzlichen Fleisch- und Milchalternativen macht es möglich. Doch auch die traditionelle Gemüseküche hat einiges zu bieten, wie indische Gemüsecurrys, nahöstliche Falafel und mediterrane Ratatouille beweisen.

Fact #5 – Mit professioneller Kommunikation überzeugen.

Nicht nur die Augen, sondern auch die Ohren essen mit. Ein Begriff wie „vegan“ spricht vor allem Veganer:innen und Vegetarier:innen an. Ein Begriff wie „pflanzlich“ holt hingegen auch Flexitarier:innen und Co. ins Boot. Grundsätzlich gilt: Je mehr Sinne bei der kulinarischen Kommunikation angesprochen werden, desto besser. Eine „winterliche Maronensuppe mit knusprigen Croutons“ schmeckt gleich besser als eine „vegane Suppe“. Gleiches gilt für einen „sommerlichen Kirschkuchen mit Vanillesauce“ anstelle eines „veganen Kuchens“.

Die Erfahrung der Veganen Gesellschaft zeigt: Die Pflanzenküche ist ein Erfolg in der Hotellerie – wenn das pflanzliche Angebot und die professionelle Kommunikation stimmen. Wie der Erfolgsfaktor Plant-based in Theorie und Praxis in der Hotellerie umgesetzt wird, wird in den nächsten Beiträgen unter die Lupe genommen.

Von der Neugierde gepackt? Die kostenlose Broschüre „Pflanzliche Speisen zu Bestsellern machen“ verrät Ihnen schon heute die essentiellen Elemente des pflanzlichen Marketings!

Gastbeitrag von der Veganen Gesellschaft Österreich. Mehr über den Verein unter www.vegan.at.