„Sehr intensiv, aber ein Erfolgserlebnis für alle!“

ÖHV: Herr Held, Ihr Rezept, um junge Leute für die Branche zu begeistern?

Christoph Held: Teile der Gastronomie sind wahnsinnig professionell geworden, das ist leider im Bildungssystem noch nicht angekommen. Auch die Perspektiven für die Jungen fehlen, die Kreativität vermisse ich auch.

Ich bin es auch leid, dass Themen aufkommen, wie beispielsweise, dass wir die vegane Kochlehre nicht brauchen. Wir kochen seit 15 Jahren vegan und vegetarisch. Daher: „No na net“ brauchen wir eine vegane bzw. vegetarische Kochlehre! Wie soll ich einer Fünfzehnjährigen, die sich seit fünf Jahren vegan ernährt und eine Kochlehre machen will, erklären, dass wir das nicht anbieten?

Und wir müssen auch mehr auf die Praktikant:innen schauen! Bei denen gibt es nichts zu rütteln – die kommen bei uns zu geregelten Zeiten, machen ihre Pausen und gehen wieder. Über die lege ich sozusagen eine Glaskuppel, damit sie wirklich eine Freude haben und sich als Auszubildende fühlen.

ÖHV: Und wie hält man die Menschen in der Branche?

Christoph Held: Das ist eine Frage, die mir oft gestellt wird. Also – erstens gehen wir alle arbeiten, weil wir Geld verdienen wollen und zweitens, weil wir uns in der Arbeit verwirklichen wollen. Der Nettolohn für einen gelernten Kellner liegt 2024 bei 1.542,50 Euro inkl. Trinkgeldpauschale. Ich finde, da ist schon mal „fertigg’redt“.

Wenn du neben einem besseren Gehalt als Chef:in in der Lage bist, aus ehrlichem Interesse heraus auszuloten, was die Bedürfnisse der Mitarbeiter:innen sind, um sich in der Arbeit und auch in der Freizeit verwirklichen zu können, dann fangen sie an, zu wachsen. Manche muss man ein bisschen anteasern, aber dann ist es wie bei Blumen und Pflanzen, das ist vielleicht ein komischer Vergleich, aber doch treffend.

ÖHV: Was ist Ihnen beim Einkauf für Ihre Restaurants wichtig?

Christoph Held: Einkaufen ist das A und O und das nicht nur bei dem Produkt, das der Gast zu sich nimmt, sondern das beginnt schon bei der Entscheidung, welchen Müllsack ich nehme.

Wir sind zum Beispiel am Siriuskogl Klimabündnisbetrieb, aber nicht, weil wir die Auszeichnung brauchen, sondern weil wir sowieso schon so arbeiten. Wir benötigen natürlich auch Pfeffer und Zitronen, aber was du aus der Region ausschöpfen kannst, musst du aus der Region rausschöpfen! Das ist es. Und ja, es geht auch um Nachbarschaftsliebe, um ein gutes Miteinander. Ich suche Kontakt zu Menschen, die dieses Grundwissen über Lebensmittel haben – Bauern und Bäuerinnen. Wie kann ich konservieren? Wie kann ich alles verarbeiten – von nose to tail?

ÖHV: Was fordert Sie positiv heraus?

Christoph Held: Ich liebe es, wenn z.B. ein Veganer kommt und zu mir sagt, er hat eine Fruktoseintoleranz und eine Glutenunverträglichkeit. Dann ein 7-Gänge-Menü zu kochen, macht richtig Spaß!
 

ÖHV: Was ist Ihre Lieblingszutat in der Küche?

Christoph Held: Egal, wo ich gerade bin, wird mit den regionalen Lebensmitteln gekocht. Das sind dann jeweils meine Liebelingszutaten. Ich bin zum Beispiel ein absoluter Liebhaber von Meeresfrüchten, aber wenn ich gerade in einer Region bin, wo es keine Meeresfrüchte gibt, dann gibt es keine Meeresfrüchte.

Das "Genusslabor" - Wirtshauskultur reloaded!

Das "Genusslabor" ist eines der Projekte zur Kulturhauptstadt Europas Bad Ischl Salzkammergut 2024. Erlebt werden soll „Wirtshauskultur reloaded“: Das Team bestehend aus 18 Schüler:innen der Tourismusschulen Bad Ischl, dem Fachlehrer Lorenz Pesendorfer und Christoph „Krauli“ Held, interpretiert Wirtshaus neu: Nachhaltig, regional sowie saisonal geführt soll es sein. Außerdem ein Ort, an dem jede und jeder willkommen ist, aber auch Kunst ihren Platz findet. Insgesamt ist das "Genusslabor" 40 Tage geöffnet. „Und das schupfen die Jungen noch neben der Schule!“, erzählt Christoph Held begeistert.

Erste Ideen zum Projekt wurden gemeinsam in der Freizeit gesponnen und dann im Unterricht 14 Monate lang ausgefeilt. „Du musst ja alles durchgehen, Genehmigungen einholen, Wirtschaftsrecht, Sozialrecht, etc.“, erinnert sich Held. Im "Genusslabor" ist es für ihn spannend auszuloten, wie die Jugend Gastronomie denkt: „Mir signalisieren sie: du brauchst heute keinen steifen Businessplan mehr, nur ein bisschen positiv gemeinte Blauäugigkeit, einen guten Willen und anpacken! So wollen die arbeiten“.