Wissenschaftlich bestätigt: die klassische Küche hat ausgedient

Wie stellt man Gastronomieküchen zukünftig erfolgreich auf? Wie wirkt man dem Mitarbeiter:innenmangel entgegen? Wie gestaltet man den Arbeitsplatz in der Küche attraktiv und zeitgemäß? Wie kann Lebensmittelmüll vermieden, kreatives Kochen in den Mittelpunkt gestellt und die Wertschöpfung und Produktivität erhöht werden?

Das waren die Fragen, die Herr Dr. Hans Vettiger von der EHL Passugg (Schweiz) innerhalb einer umfangreichen Fallstudie untersucht hat. Hierzu analysierte er Betriebe, die ihre Küchenorganisation und -abläufe von Grund auf neu aufstellten und von einer historischen Postenküche auf eine Prozess- Küche umstellten.

Bei dieser neuen Küchenkonzeption stehen Produktivität, Digitalisierung, moderne Kochtechniken, Logistik und der bewusste Umgang mit den Ressourcen Mensch, Energie und Lebensmittel im Fokus. Anders als bei der historischen Postenküche, die eine hohe Anzahl an Fachkräften voraussetzt, ist die ProzessKüche so konzipiert, dass sie mit einem Minimum an Mitarbeiter:innen funktioniert. Ebenso kann ungelerntes Personal sehr schnell in sämtliche Produktions- und Kochprozesse eingebunden werden.

Das Ergebnis der Fallstudie konnte u.a. folgende Vorteile der Prozessküche belegen:

• eine deutliche Reduzierung von Stress & Hektik
• eine Verdoppelung der Produktivitöt bei gleichzeitig weniger Arbeitsstunden
• eine schnelle EInbindung von "ungelernten" Arbeitskräften
• ein extrem hoher Nachhaltigkeitsgrad
• die Reduzierung von "Foodwaste" um bis zu 90 %
• eine deutliche Erhöhung der Wertschöpfung

Der deutsche Koch und Fleischer Stefan Cammann gilt als Erfinder der so genannten Prozessküche. Seine Firma Mise en palce Gastro Solutions hat bereits über 100 Prozessküchen in Deutschland, den Niederlanden, Österreich und der Schweiz umgesetzt.

Dr. Hans Vettiger ist in der Ostschweiz aufgewachsen und hat an der Universität St. Gallen (HSG) Wirtschaftswissenschaften studiert und in Sozialwissenschaft promoviert. Er ist seit 20 Jahren als Dozent an Fachhochschulen und Höheren Fachschulen tätig und engagiert sich selbstständig als Coach und Unternehmensberater mit den Schwerpunkten KMU, Hospitality Management, Holzwirtschaft und Berufsbildung. Seit fünf Jahren ist Dr. Hans Vettiger Dozent an der EHL im Campus Passugg.