Nachhaltigkeit

Lebensmittelabfälle sind nicht nur ein Kostenfaktor

Wenn wir über Lebensmittelabfälle sprechen, sprechen wir meistens über eine wirtschaftliche Größe. Denn jeder Hotelier, jeder Gastronom wirft mit seinen Essensresten bares Geld weg. Doch genauso wichtig ist: Jedes nicht verzehrte Lebensmittel wurde unnötig produziert und unser Klima somit unnötig belastet.

Zunächst eine Zahl der Fairness halber: Laut einer WWF-Studie aus dem Jahr 2015 sind Großverbraucher nur für 19 Prozent der Lebensmittelabfälle verantwortlich. Rund 40 Prozent sind direkt auf den Endverbraucher zurückzuführen, der Rest geht im Gewinnungs- und Verteilungsprozess verloren. Trotzdem: Von den 3,4 Millionen Tonnen, die in deutschen Hotel-, Gastronomie- und Betriebsküchen jährlich im Mülleimer landen, werden rund zwei Drittel (2,3 Millionen Tonnen) als vermeidbar eingestuft. In der österreichischen Gastronomie ist die Situation ganz ähnlich, hier werden 175.000 Tonnen pro Jahr weggeworfen. Und auch hier gilt: Oft helfen einfache Maßnahmen und professionelle Partner, um die Abfallberge deutlich zu verkleinern.

Warum ist das wichtig?

Nun, nehmen wir als Beispiel eine einfache Karotte. Sie braucht eine bestimmte Ackerfläche, muss ausgesät, von Beikräutern befreit, mit Wasser gegossen, geerntet und gewaschen werden. Oft wird sie auch noch verpackt und zu einem Zwischenhändler transportiert. Insgesamt entstehen im Laufe dieses Prozesses Treibhausgase, die 0,066 Gramm CO2 pro Kilogramm entsprechen. Dabei steht unsere Karotte noch wesentlich besser da als Milch, Käse oder gar Fleisch – für ein Kilo Rindfleisch gelangen 13,3 kg CO2 in die Atmosphäre.

Natürlich sind nicht alle Lebensmittelabfälle vermeidbar. Doch würden allein in Österreich und Deutschland alle vermeidbaren Abfälle entlang der Wertschöpfungskette vermieden, könnte man über 50 Tonnen an Treibhausgasen einsparen, ein unschätzbarer Wert für das Klima.

Die Maßnahmen klingen zunächst einfach:

Vorausschauend planen: Der Lebensmitteleinkauf in der Großküche sollte auf Zahlen, Daten und Fakten beruhen. Auf diese Weise kann man Stoßzeiten und Phasen mit weniger Auslastung vorausplanen.
Transparente Lagerführung: Welches Produkt habe ich noch im Lager und welches geht zur Neige – und wenn, in welcher Menge sollte ich nachbestellen? Diese Fragen lassen sich nur mit einer übersichtlichen Lagerverwaltung beantworten. Die Einkaufssysteme der HOGAST und ihre Tools können dabei eine große Hilfe sein.
Überschaubare Portionsgrößen: Eine große Portion freut den Gast oder Bewohner nur anfangs. Schnell stellt sich Frust ein, weil die Mahlzeit unmöglich zu bewältigen ist und die Hälfte auf dem Teller bleibt. Deshalb gilt auch in der Großküche oft: Weniger ist mehr.
Food-Sharing oder Kompostierung: Vor allem in vielen städtischen Kommunen kann man nicht benötigte Lebensmittel durch Food-Sharing an andere, bedürftige Menschen weitergeben. Im ländlichen Raum bietet sich die Verarbeitung biogener Abfälle zu hochwertigem Kompost an.

Beratung von Küchen-Experten mit Hilfe von Fördergeldern

Doch gerade in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung wird mit Mengen an Lebensmitteln gearbeitet, die weit über das Haushaltsübliche hinausgehen. Hier lohnt sich also ein genauer Blick, am besten von außen und am besten durch Küchen-Experten.

In Österreich gibt es die Küchenprofi(t)-Beratungen, die von Bund und Ländern gefördert werden. Ein von der HOGAST zusätzlich eingerichteter (gedeckelter) Fördertopf komplettierte diese Fördergelder nochmals „on top“! Das Küchenprofi(t)-Programm umfasst eine zweitägige Beobachtung und Analyse des Arbeitsalltags von Küchenbetrieben durch ausgebildete Profis, die Erforschung von Abfallursachen und die Entwicklung punktgenauer individueller Maßnahmen. Die HOGAST bietet ihren Mitgliedern ein Netzwerk ausgewählter Berater mit Küchenexpertise an.

Kurzum: Es gibt Möglichkeiten, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, und es gibt Unterstützung. Man muss es „nur“ tun.