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Wintersaison 2020/21 – Wie sich Hoteliers vorbereiten können
Corona

Wintersaison 2020/21 – Wie sich Hoteliers vorbereiten können

Nur eines ist klar, wenn man an die heurige Wintersaison denkt – sie wird anders als alle vergangenen. Mag. Erich Liegl, Managing Partner bei Kohl & Partner, mit verschiedenen Szenarien für die Wintersaison und wie Sie sich als Betrieb vorbereiten können.

29. November 2020
Mag. Erich Liegl
Artikel von Mag. Erich Liegl

Managingpartner und Geschäftsführer, Kohl & Partner GmbH

So wie der Sommer und Herbst besonders die Stadt- und Seminarhotellerie massiv getroffen hat, kann in diesem Winter auch die Ferienhotellerie – und speziell der Winter-Urlaubstourismus – unter Corona leiden. Darum gilt es jetzt wieder, Szenarien für den eigenen Betrieb zu simulieren, die Erfahrungen aus dem Sommer miteinzubeziehen und entsprechende Alarmpläne und Budgets gemeinsam mit den Führungskräften auszuarbeiten.

In diesem Zusammenhang steht für Unternehmer und Manager in den zweisaisonalen Urlaubshotels eine erste Entscheidung unmittelbar an (sofern dies von behördlicher Seite überhaupt möglich ist):

(Wann) Sperren wir das Hotel auf?

Hotels dürfen in Österreich erst am 07. Jänner 2021 wieder öffnen. Das fordert diesmal die Manager zu den Entscheidungen, wann und auch ob das Hotel für den Winter 2021 überhaupt geöffnet wird.

Der Öffnungs-Frage gilt es aus strategischer Sicht („Welches Signal wollen wir dem Markt, unseren Gästen, Mitarbeitern und Geschäftspartnern geben?“) und aus rein wirtschaftlicher Sicht („Ab wann zahlt es sich denn überhaupt aus?“) zu begegnen.

Rechenbeispiele & Kosten

Strebt man als Mindest-Umsatz-Ziel die Abdeckung der variablen Kosten und der mit der Öffnung einhergehenden zusätzlichen Kosten für Mitarbeiter und Betrieb an, dann lässt sich dieser für einen definierten Zeitraum (Woche oder Monat) mit folgender Formel (je nach Betriebstyp angepasst) errechnen:

Zusätzliche Kosten (Mitarbeiter und Betrieb) / Deckungsbeitrag pro Nächtigung (Zimmer) = Mindest-Gäste-(Zimmer-) Zahl Mindest-Gäste-(Zimmer-) Zahl X erzielbarer Preis = Mindest-Umsatz (pro Woche)

Der Deckungsbeitrag pro Nächtigung (pro Zimmer) errechnet sich aus dem erzielbaren Preis (nach Abzug der Provisionen und Kommissionen) pro Nächtigung (pro Zimmer) abzüglich der variablen Kosten (Wareneinsatz, Wäsche, Reinigung, Verbrauchsmaterialien, Guest Supplies, etc.). Die Deckungsbeiträge etwaiger Nebenerlöse sind noch zu addieren.

Die zusätzlichen Mitarbeiterkosten bei Öffnung sind die durch die Öffnung zusätzlich entstehenden Mitarbeiterkosten, damit ein Betrieb über eine Woche überhaupt möglich wird. Das sind also die Kosten für alle neu einzustellende Mitarbeiter*innen bei Saison-Start und die Erhöhung der Kosten der Mitarbeiter, die sich in Kurzarbeit befinden und wieder mehr arbeiten müssten. Dazu kommen noch Betriebskosten (Strom, Heizung, Wasser, Kanal, Müll, ...).

Erst, wenn der erzielbare Umsatz über dem Mindest-Umsatz liegt und damit sukzessive auch Fixkosten abgedeckt werden, erscheint eine Betriebseröffnung aus kurzfristiger und rein wirtschaftlicher Betrachtung als sinnvoll.

Vor dem Hintergrund des unsicheren Marktes und des Corona-bedingten „Abstand-Haltens“ könnte bei der Szenarien-Simulation folgende zweite strategische Überlegung einbezogen werden:

Mit welcher Kapazität sperren wir auf?

Eine in der Hotellerie noch nicht oft verwendete, aber in diesen Zeiten durchaus überlegbare Strategie könnte für manche Betriebe eine Kapazitäts-Steuerung (nach dem Ziehharmonika-Prinzip) sein. Hier könnten Hoteliers von Kollegen aus der Gastronomie an Standorten mit schwankenden Frequenzen lernen, die je nach Geschäftsgang, Räume öffnen oder schließen und den Mitarbeiter- Einsatz entsprechend anpassen und das oft ganz kurzfristig. 

So könnte es im heurigen Winter für den einen oder anderen Betrieb durchaus Sinn machen, die Zimmer- und damit Gäste-Kapazitäten zu Beginn zu reduzieren und erst sukzessive mit Anziehen der Nachfrage zu erweitern. Den Schlüssel dazu bilden die Bereitschaftskosten und hier vor allem die Mitarbeiterkosten für die zusätzlichen Saison-MitarbeiterInnen. Die betriebswirtschaftliche Chance liegt in der Reduktion der sprungfixen Kosten (Anzahl der Saison-Mitarbeiter*innen), das Risiko u.a. in der Sorge, kurzfristig zusätzliche Mitarbeiter*innen zu bekommen bzw. langjährig treue Saisoniers dadurch zu verlieren. Das äußerst kurzfristige Buchungsverhalten (wie wir sie auch schon im heurigen Sommer erlebt haben und im Winter noch extremer werden dürfte) führt heuer zu großen Planungsunsicherheiten in den Betrieben und macht solche für Mitarbeiter sicher unpopuläre Strategie überlegenswert. Diese Strategie gehört jedoch im Vorfeld genau geprüft und die idealen Kapazitäts-Stufen an Hand der Veränderungen der sprungfixen Kosten im Zusammenhang mit den Gästefrequenzen errechnet. Die Rechenaufgabe lautet, wie viele Gäste können durch das Basis-Team entsprechend den Qualitäts-Versprechen der Betriebe betreut werden und ab wie vielen Gästen (belegten Zimmern) benötigt man in Küche, Service, Housekeeping, usw. jeweils einen Mitarbeiter mehr?

Neben der Reduktion der Bereitschaftskosten für das Unternehmen, würde eine Kapazitäts- Reduktion auch für Gäste und das Marketing einige Vorteile wie mehr Platz im Restaurant (nur jeder 2. Tisch besetzt), weniger Gäste zugleich am Buffet, mehr Platz im Wellnessbereich (nur jede 2. Liege belegt, Saunen exklusiv nutzbar,....), weniger Gäste in den öffentlichen Bereichen usw. Diese Vorteile für die Gäste könnten im Marketing herausgearbeitet und proaktiv kommunizieren werden.

Einen dritten Ansatz zur Vorbereitung auf den Winter könnte für einzelne Betriebe eine zeitliche Kapazitätssteuerung bilden:

Lassen sich die Gäste-Ansammlungen reduzieren?

Wenn sich Kapazitäts-Reduktionen nicht realisieren lassen, könnte eine Reduktion von Gäste- Ansammlungen zur gleichen Zeit in den öffentlichen Bereichen eines Hotels (Restaurant, Lobby und Wellnessbereich) über zeitliche Kapazitäts-Steuerungen erreicht werden. So würden 2 Sitzungen beim Frühstück (z.B. 8:00 und 9:30 Uhr) und Abend-Essen (17:00 und 19:00 Uhr) die Restaurant- Belegungen schlagartig reduzieren. Den Gästen, die nach dem Schifahren schon um 17:00 Uhr zum Abendessen kommen, würde dann ab 19:00 Uhr der Wellnessbereich bis 23:00 Uhr exklusiv zur Verfügung stehen. Da finden sich mit Sicherheit Gäste, die dieses Angebot gerne annehmen und sich damit nicht am Nachmittag in den überfüllten Spa drängen müssen. Nachdem heuer im Winter Konsumationen direkt an der Bar höchst wahrscheinlich nicht bzw. nur äußerst eingeschränkt möglich werden, wird es hier kaum zu Menschenansammlungen kommen. Um den dadurch zu erwartenden Rückgang der lukrativen Getränkeerlöse entgegenzusteuern, werden heuer zu Saisonstart für alle Service-Mitarbeiter Verkaufsschulungen nach dem Motto „Die Bar kommt zum Gast“ oder „Getränke-Verkauf am Tisch verdoppeln“ Sinn machen.

Kontakt

Mag. Erich Liegl, Kohl & Partner GmbH
T: +43 4242 21123, erich.liegl@kohl.at

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Brigitta Brunner BA

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