Küche ohne Küchenchef:in

Teildienste gab es in dem 2012 eröffneten 5 Sterne-Hotel von Anfang an nicht. „Die Anfahrtswege in Wien sind zu lange – da bleibt netto keine Pause übrig“, begründet Andrea Fuchs diese Entscheidung. Stattdessen werden die Gäste des 5 Stern-Hauses von mehreren Teams verpflegt. Es gibt ein Frühstücksteam, welches das Frühstück für die Gäste macht, die Seminarpausen bestreitet und auch das Essen für die Mitarbeiter:innen zubereitet. Ein à la carte-Team kocht zu Mittag, am Abend und bei Veranstaltungen. „Das sind oft 10-Stunden-Dienste – hier gibt es die Möglichkeit der 4-Tage-Woche“ so Fuchs. Komplettiert wird das Team mit Jungköchen, welche am Nachmittag kommen, die Mise en Place machen und nach dem à la carte-Küchenschluss noch die Bar und den Room Service übernehmen.

Was braucht es, damit eine teamgeführte Küche funktioniert?

Für Andrea Fuchs sind die zentralen Faktoren einige Mitarbeiter:innen mit sehr guten Kenntnissen (Sous Chef, Junior Sous Chef Niveau), Freude am Lernen, die Bereitschaft der einzelnen, Verantwortung zu übernehmen und die Bereitschaft des ganzen Teams, vereinbarte Regeln konsequent einzuhalten. „Mittlerweile hat sich alles bestens eingespielt, jeder hat seinen Platz, alles greift ineinander“, so Fuchs.

Um so weit zu kommen, wurden zunächst alle Aufgaben, die in der Küche anfallen, „inventiert“. „Alle Mitarbeiter:innen haben einen Belbin-Test gemacht und wir haben wirklich viel Zeit investiert und jeden Mitarbeitenden gefragt, welche Aufgaben er oder sie übernehmen möchte,“ erinnert sich Fuchs an die Anfangszeit. Danach wurde das Team gefragt, inwiefern der/die Mitarbeiter:in für die Aufgaben, die er/sie übernehmen will, der/die „Beste“ sei. „Da gab es eigentlich gar keine Schwierigkeiten. Einige wenige Aufgaben konnten wir zu Beginn niemandem zuordnen – das hat sich aber, nachdem ein zusätzlicher Mitarbeiter ins Team kam, von allein erledigt“, so Fuchs.

Wie geht´s dem Küchenteam nun ohne Küchenchef:in? Was sind die bisherigen Learnings?

Zu Beginn gab es durchaus Verunsicherungen, erinnert sich die General Managerin. V.a. die Frage, wer bei Unklarheiten die letzte Entscheidung treffen sollte, beschäftigte das Team. „Es war nicht gleich klar, dass es ja für jeden Bereich eine/n Verantwortliche:n gibt – und sollte es Unklarheiten oder Unstimmigkeiten geben, trifft diese Person für ihren Bereich die letzte Entscheidung. z.B. – Plating, Sauberkeit, Lager, etc.“, erklärt Fuchs. Auch was es bedeutet, Verantwortung zu übernehmen, musste erst gelernt werden: „Dass das z.B. heißt, dass ich die anderen Kolleginnen und Kollegen daran erinnern muss, wenn in meinem Verantwortungsbereich noch etwas zu erledigen ist“, so die Hotelchefin.

Durch das Fehlen eines Küchenchefs bzw. einer Küchenchefin ist im Alltag v.a. Selbstständigkeit gefordert. „In jedem Handwerksbetrieb, jeder Küche hat der Meister natürlich einen wichtigen Stellenwert – er ist derjenige, der einen Wissensvorsprung hat, von dem man lernen will und kann, den man fragen kann, wenn man selbst nicht weiterweiß, wenn etwas schief gegangen ist und man eine schnelle Lösung braucht. Ein Leuchtturm an dem man sich orientiert, ein Vorbild. Wenn es diese Position nicht gibt, muss das Team voneinander lernen – aus dem Internet, aus Büchern, aus Praktika“, so Fuchs. Im Sans Souci stehen jedem Teammitglied dafür bis zu 10 Tage im Jahr zur Verfügung. Auf die Frage, ob die Mitarbeiter:innen sich das alte System zurückwünschen, schüttelt Andrea Fuchs den Kopf: „Dem Team macht es wirklich Spaß. Sie würden nicht auf das klassische System zurückwechseln wollen.“