Man muss es dem Gast einfach nur sagen

Wie bekommt man seine Gäste dazu, zu regionalen Produkten zu greifen und Essensabfälle zu vermeiden. Ein einfacher und gleichzeitig effektiver Weg sind Beschilderungen am Buffet und auf den Tischen. Das fanden die Forscher der MODUL University Vienna heraus.
 
Studien zeigen, dass den Gästen das Thema Nachhaltigkeit beim Essen im Urlaub wichtig ist. Vor allem frisch zubereitete Speisen aus regionalem Anbau, die darüber hinaus ein „regionaltypisches Erlebnis“ bieten, finden eine hohe Zustimmung. Die Erhebungen zeigten auch, dass die Gäste gerne zu nachhaltigen Kulinarik-Themen informiert werden möchten. So gingen die Forscher an der MODUL University Vienna der Frage nach, wie man dem Gast diese nachhaltigen Angebote am besten kommunizieren könnte und ob eine solche Kommunikation auch Auswirkungen auf das Verhalten der Gäste hätte.

dscn1685-(1).jpgDas Projektteam wählte für seinen experimentellen Ansatz zum Test der Kommunikationswirkung zwei Szenarien: „Förderung regionaler Lebensmittel“ sowie „Vermeidung von Lebensmittelverschwendung durch die Gäste“. Getestet wurde in Urlaubshotels auf Gran Canaria und in der Türkei. In einem Co-Design-Prozess mit Hotel-Mitarbeitern und Gästen wurden insgesamt neun Kommunikationsinstrumente entwickelt. Dabei handelte es sich um Beschilderungen für Gästetische, Buffets und den Eingangsbereich zu den Restaurants. Gemessen wurden Veränderungen in den Konsummengen der beschilderten Lebensmittel bzw. der Tellerreste vor und nach dem Einsatz der Instrumente.

Positive Verhaltensänderung durch Schilder
Die Ergebnisse waren erstaunlich, da der Einsatz der Beschilderungen zu einer unmittelbaren Veränderung des Gästeverhaltens führte. In der Testwoche verzeichneten die beschilderten regionalen Speisen einen Konsumanstieg von bis zu 350 % und auch die Tellerreste reduzierten sich signifikant um rund 15 %. Vor allem die Aufsteller am Gästetisch erwiesen sich als wirkungsvoll, denn mehr als die Hälfte der Gäste lasen sich die gebotenen Informationen genau durch und fast alle Gäste interagierten in irgendeiner Form mit den Aufstellern.

dscn1695.jpgFazit – einfache Maßnahmen, großer Effekt
In Summe zeigten die Tests, dass die eingesetzten Kommunikationsinstrumente ein effektives Mittel zur Förderung eines nachhaltigeren Gästeverhaltens sind. Auch die nachgeschalteten Befragungen ergaben ein positives Feedback der Urlaubsgäste zu den Beschilderungen. Das heißt also, dass Gäste nicht nur durch Nudging-Techniken – wie z.B. kleinere Teller – zu einem nachhaltigeren Verhalten geführt werden können, sondern auch durch Information und richtige Ansprache der Nachhaltigkeitsthemen. Der Einsatz von Beschilderungen hat sich dabei als sehr wirksam erwiesen.
 

Kostenlose Vorlagen für Beschilderungen

Interessierten Hotels können unter https://www.futouris.org/online-tools/ einen Anwendungsleitfaden für die getesteten Kommunikationsinstrumente kostenlose herunterladen.

Praktisches Handbuch
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Hintergrundinformationen zum Thema nachhaltige Kulinarik stehen im Handbuch „Nachhaltiges Speisen- und Getränkeangebot in Hotellerie und Gastronomie“ rechts zum Download bereit.

Workshops und Schulungen
Um die Verbreitung des Konzepts in der Branche zu erhöhen, richtet die MODUL University Vienna regelmäßig ‚Train the Trainer‘-Workshops sowie Schulungen für Hotelmitarbeiter im Bereich nachhaltige Ernährung aus. Infos auf www.modul.ac.at
 

Die Autorin:
Prof. Dr. Dagmar Lund-Durlacher
MODUL University Vienna

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Kontakt

DI Barbara Diallo-Strobl

Projekt- & Veranstaltungsmanagement